Mi primer viaje a Borgoña (V): Las bodegas secretas
Eran las once de la mañana cuando doblé la esquina.
Cécile ya estaba en la puerta de la joyería, con las llaves en la mano y una sonrisa que no parecía costarle ningún esfuerzo. Iba vestida con una sencillez que le hacía, si cabe, aún más hermosa. Vaqueros, una blusa de lino blanca, alpargatas. Sin adornos. Sin nada que llamara la atención por separado. Y sin embargo el conjunto tenía esa armonía que no se consigue comprando ropa cara sino siendo alguien que ya sabe quién es.
—Vamos —dijo—. Tengo el coche en la plaza.
Caminamos juntos por las calles de Pommard. El pueblo a esa hora tenía una quietud de día laborable: algún vecino regando, el panadero bajando la persiana después de la primera venta, los gatos tomando el sol en los escalones de piedra. Todo olía a mañana reciente y a hierba mojada de los viñedos que empezaban nada más terminar las casas.
Mientras caminaba intenté explicarle lo que me traía hasta allí. No solo el vino, le dije. Me interesaba el vino, claro. Pero lo que de verdad me movía era otra cosa: conocer a las personas que hay detrás. Los que madrugan antes de que salga el sol para recorrer sus viñas. Los que llevan décadas escuchando la tierra, aprendiendo de ella, respetándola. Los que elaboran con una pasión que no nace de los libros sino de los años y del error y de la paciencia.
Cécile me escuchó sin interrumpirme.
—Entonces vas a entender perfectamente a donde te llevo —dijo.
La primera parada fue en las afueras del pueblo, al final de un camino de tierra que discurría entre dos hileras de viñas viejas. Si no hubiera ido con alguien que sabía dónde miraba, habría pasado de largo sin verlo.
Una verja de hierro oxidado. Una casa de piedra baja y seria, con la fachada cubierta a medias por una hiedra que nadie parecía haber podado en años. Y encima de la puerta, en letras grabadas directamente sobre la piedra, un nombre: Domaine Parent.
—Llevan aquí desde 1803 —me dijo Cécile mientras aparcaba—. Más de doscientos años en la misma tierra, con la misma familia.
Nos recibió François Parent. Un hombre de unos sesenta años, manos grandes, cara curtida por el sol y los inviernos de Borgoña, con esa parsimonia tranquila de quien no necesita demostrar nada a nadie porque la tierra ya lo hace por él.
El Domaine Parent es uno de esos lugares que no aparecen en los circuitos turísticos, que no tienen tienda con camisetas ni sala de catas con moqueta. Tienen viñas. Viñas viejas, algunas plantadas por el abuelo del abuelo de François, en las parcelas más exigentes de Pommard: Les Épenots, Les Fremiers, Les Argillières.
Mientras caminábamos entre los viejos cepas me fue explicando algo que tardé un poco en comprender del todo.
En Borgoña, me dijo, el vino no empieza en la bodega. Empieza meses antes, en invierno, cuando podan cada cepa a mano y deciden qué cantidad de fruto van a dejar madurar. Un viticultor que quiera hacer un gran vino tiene que ser capaz de tirar al suelo parte de lo que ha crecido. De sacrificar cantidad por calidad. De renunciar a ingresos inmediatos por algo que tardará años en entenderse del todo.
—Aquí nunca hemos buscado hacer mucho —me dijo François, pasando los dedos por la madera vieja de una cepa—. Buscamos hacer bien.
Bajamos a la bodega. Techos de piedra, frescor de cueva, barricas alineadas en la oscuridad. El olor era denso, mineral, profundo. Uno de esos olores que no se olvidan.
François nos sirvió directamente de barrica un Pommard Premier Cru Les Épenots que llevaba dieciocho meses durmiendo. Era un vino joven todavía, áspero en los bordes, pero con una estructura dentro que se presentía enorme. Como esas personas que a primera vista parecen reservadas y luego resulta que tienen todo un mundo interior.
No dije nada durante unos segundos.
Cécile me miraba.
—¿Lo entiendes ahora? —preguntó.
Asentí. Lo entendía perfectamente.
Porque hay vinos que informan y vinos que emocionan. Y ese vino, en esa bodega, servido por un hombre de manos grandes que hablaba de su tierra como otros hablan de sus hijos, era de los segundos.
Si este viaje te ha despertado la curiosidad por los grandes vinos de Borgoña o por las pequeñas bodegas familiares que elaboran con ese mismo criterio, echa un vistazo a mi selección. Cada vino que encontrarás allí ha pasado por la misma prueba que aprendí entre aquellos viñedos de Pommard: o convence en mesa, o no está.