El hombre que inventó el vino moderno

Por Juan Sánchez Lareo

Corría 1998 y yo llevaba poco tiempo dando mis primeros pasos en el mundo del vino. Era un aprendiz con más curiosidad que conocimiento, de esos que compran libros antes de entender del todo lo que buscan. Una tarde entré en una biblioteca, me perdí entre las estanterías y acabé parado frente a una fila de libros antiguos, con esa clase de lomo desgastado que solo tienen los volúmenes que alguien ha leído de verdad. Cogí tres, cuatro sin orden ni concierto. El quinto apenas se leía la portada. La cubierta estaba tan gastada que tuve que inclinarlo hacia la luz para descifrar el nombre: Arnaud de Pontac.

Lo abrí. La primera imagen era un retrato: un señor de aspecto severo, gesto pétreo, peluca de época. El tipo de cara que no pide permiso.

Me lo leí en dos días.

Hay personas que se adelantan tanto a su tiempo que la historia tarda siglos en ponerse a su altura. Arnaud de Pontac (1599–1681) fue una de ellas. No era un viticultor. Era un magistrado, el Premier Président del Parlamento de Burdeos, uno de los hombres más poderosos de la Francia del siglo XVII. Un hombre acostumbrado a dictar sentencias, no a vendimiar. Y sin embargo, fue él quien cambió para siempre la manera en que el mundo entiende el vino.

En aquella época el vino de Burdeos se vendía a granel, mezclado, sin nombre propio. Era un producto de región, no de lugar. Se negociaba por volumen, no por identidad. Nadie —o casi nadie— se preguntaba de qué tierra concreta venía cada botella, qué suelo, qué exposición al sol, qué mano habían tocado esas uvas.

Pontac sí se lo preguntó.

En las afueras de Burdeos, en la aldea de Pessac, la familia Pontac poseía una finca llamada Haut-Brion. No era una propiedad ordinaria. Tenía algo difícil de explicar entonces —y que hoy llamamos terroir—: una combinación de suelo de grava, drenaje natural y microclima que producía vinos distintos a todo lo demás. Pontac lo sabía. Y tomó una decisión que en su tiempo rozaba la arrogancia: decidió que ese vino debía llevar nombre propio, venderse como lo que era, y cobrar en consecuencia.

Fue el primer gran apostar por el concepto de vino de pago. No el vino de Burdeos. El vino de Haut-Brion.

Para darle salida, su hijo François-Auguste cruzó el Canal de la Mancha y en 1666, apenas unos meses después del Gran Incendio de Londres, abrió en la ciudad reconstruida una taberna que se convertiría en leyenda: Pontack’s Head. No era una taberna cualquiera. Era el primer restaurante de lujo de Londres, frecuentado por lo más granado de la intelectualidad inglesa: Jonathan Swift, John Locke, el arquitecto Christopher Wren. Allí se servía Haut-Brion a un precio que doblaba o triplicaba el de cualquier otro vino. Y la gente pagaba.

En 1663, tres años antes de que abriera la taberna, Samuel Pepys ya había dejado constancia de ello en su diario con una entrada que sigue siendo la primera referencia escrita a un vino por su finca de origen: «Drank a sort of French wine called Ho Bryan, that hath a good and most particular taste that I never met with.» Una frase de quince palabras que resume, sin querer, el nacimiento del vino moderno.

¿Qué había inventado Pontac exactamente?

La idea de que la calidad del vino no es accidental sino que nace de un lugar concreto, de un cuidado concreto, de una decisión de no mezclar ni rebajar ni disimular. La idea de que el vino puede tener identidad. La idea de que merece la pena pagar más por algo mejor, y que ese «mejor» se puede demostrar, explicar y defender.

En una época en que el comercio del vino era pura cantidad, Pontac apostó por la escasez como valor. En un mundo donde todo se mezclaba, él apostó por la pureza del origen. En un mercado sin marcas, creó la primera.

No lo llamó así. No tenía el vocabulario. Pero la lógica era exactamente esa.

Cuando cerré aquel libro en 1998, con la cubierta gastada y el retrato del señor serio con peluca todavía en la cabeza, entendí que había encontrado algo más que un personaje histórico. Había encontrado una forma de pensar sobre el vino que resonaba con todo lo que yo empezaba a intuir: que el vino interesante no es el de la etiqueta más llamativa ni el de la bodega más grande, sino el que tiene algo que contar. Algo verdadero detrás.

Esa filosofía lleva acompañándome desde entonces. Cuando hoy trabajo con bodegas pequeñas, con vinos de pago, con proyectos que apuestan por la identidad del terroir por encima del volumen, estoy, sin saberlo del todo, caminando por el mismo camino que trazó Arnaud de Pontac hace casi cuatro siglos.

Un señor serio con peluca que se adelantó a todos.

Juan Sánchez Lareo es consultor de vinos y fundador de Juan Lareo Selección Gourmet. Trabaja con bodegas que comparten una misma convicción: que el origen lo es todo.

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